Fellah köftesi, ince köftelik bulgurun sıcak suyla şişirilip irmik, un, yumurta ve salçayla yoğrulmasıyla hazırlanır. Harçtan küçük toplar yapılır, ortalarına çukur açılır ve köfteler tuzlu suda haşlanır. Ardından sarımsaklı domates sosuyla buluşturularak servis edilir. Yapım sırasında bulgurun yeterince yumuşaması, harcın çatlamadan şekil alması ve suyun aşırı harlı kaynamaması köftelerin bütünlüğünü korumaya yardımcı olur.
Bu fellah köftesi tarifi yaklaşık dört kişiliktir. Dinlendirmeler dahil hazırlama için 55 dakika, pişirme için yaklaşık 25 dakika ayırabilirsiniz; toplam süre yaklaşık 80 dakikadır. Köfteleri birkaç partide haşlamak süreyi uzatabilir. Aşağıdaki ölçülerde su bardağı 200 ml, yemek kaşığı 15 ml olarak kullanılmıştır. Kuru malzemeleri kaşığa bastırmadan ve silme ölçerek hazırlayın; bulgur, irmik ve unda mümkünse gram ölçülerini esas alın.
Fellah Köftesi İçin Gerekli Malzemeler
Fellah köftesi malzemeleri, köftenin kendisi ve sarımsaklı domates sosu için ayrı hazırlanır. Bulguru ıslatmadan önce kuru malzemeleri tartmak, domatesleri rendelemek ve sarımsakları soymak işinizi kolaylaştırır. Salçanın tuzluluğu değişebileceğinden belirtilen tuzu kontrollü kullanın. Sosun son tuz ayarını, tuzlu haşlama suyunu ekledikten sonra yapın. Böylece hem hamurda hem sosta aynı anda fazla tuz kullanmanın önüne geçebilirsiniz.
İnce bulgurlu fellah köftesi hazırlarken pakette köftelik olarak belirtilen ürünü seçin; iri pilavlık bulgur aynı yoğurma süresinde benzer kıvama ulaşmayabilir. Bu tarifin ana malzemesi Zerun köftelik bulgurudur. İrmik, un ve yumurta harcın bir arada kalmasına katkı sağlar. Kıvamı ayarlamak için ayrıca az miktarda ılık su ve un bulundurun; ancak bunları başlangıç ölçülerine doğrudan eklemeyin.
Fellah Köftesi Hamuru İçin Malzemeler
Köfte için 300 g ince köftelik bulgur, 300 ml sıcak su, 40 g irmik, 40 g buğday unu, 1 orta boy yumurta, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber hazırlayın. Kıvam gerekirse düzeltilebilsin diye ayrıca 2–3 yemek kaşığı ılık su ve 1–2 yemek kaşığı un ayırın; tamamını kullanmanız gerekmeyebilir. Haşlamak için yaklaşık 2 litre su ve 1 çay kaşığı tuz yeterlidir. Şekillendirme sırasında ellerinizi nemlendirmek için küçük bir kase su bulundurun.
Fellah Köftesinin Sarımsaklı Sosu İçin Malzemeler
Sos için 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 diş sarımsak, yaklaşık 400 g rendelenmiş domates, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 çay kaşığı pul biber ve en fazla yarım çay kaşığı tuz hazırlayın. Kıvamı açmak için köftelerin haşlama suyundan 100 ml ayırın; domatesin sululuğuna göre bunun yalnızca bir kısmı yeterli olabilir. Serviste kullanmak üzere çeyrek demet maydanozu yıkayıp kurutun ve ince doğrayın. Sarımsakları ezerek veya ince rendeleyerek hazırlamak, sosun içinde daha eşit dağılmalarını sağlar.
1. Diplomalı Çiftçi Atalık Zerun Buğday Köftelik Bulgur Fellah Köftesi İçin Nasıl Hazırlanır?
Atalık Zerun buğdayından üretilen Atalık Zerun Buğday Köftelik Bulgur, bu tarifte köfte harcının temelini oluşturur. Ölçtüğünüz 300 g bulguru ve 40 g irmiği geniş, ısıya dayanıklı bir kaba alın. Üzerlerine 300 ml sıcak suyu gezdirip karıştırın ve kabın kapağını kapatın. Yaklaşık 15 dakika bekleterek tanelerin suyu çekmesini sağlayın. Kabın dibinde su birikintisi kalmamalı, karışım nemli ve kabarmış görünmelidir.
Dinlenme sonunda karışımı kaşıkla havalandırın ve birkaç dakika ılımasını bekleyin. Parmaklarınız arasında kontrol ettiğiniz bulgur taneleri kolayca ezilebilmelidir. Hâlâ belirgin sertlik varsa ayırdığınız ılık sudan birer yemek kaşığı ekleyip karıştırın ve birkaç dakika daha kapalı bekletin. Su ihtiyacı bulgurun yapısına göre değişebilir; amaç sulu bir karışım oluşturmak değil, yoğrulabilecek nemli taneler elde etmektir. Yumurtayı eklemeden önce karışımın sıcaklığının düşmüş olması gerekir.
DİPLOMALI ÇİFTÇİ ÖNERİSİ
Fellah Köftesi İçin Köftelik Bulgur
2. Fellah Köftesi Hamuru Nasıl Yoğrulur ve Kıvamı Nasıl Olmalıdır?
Ilıyan bulgur ve irmik karışımına yumurtayı, biber salçasını, kimyonu, tuzu ve karabiberi ekleyin. Unu da katıp yaklaşık 8–10 dakika yoğurun. Harcı yalnızca karıştırmakla yetinmeyin; avuç içinizle bastırarak tanelerin birbirine tutunmasını sağlayın. Zerun köftelik bulguruyla hazırlanan karışımın kıvamını yoğurma boyunca kontrol edin. Hazır olduğunda harç toparlanmalı, avuç içinde yuvarlandığında parçalanmamalı ve parmakla bastırıldığında kenarlarında derin çatlaklar oluşmamalıdır.
Harç kuru ve ufalanıyorsa ayırdığınız ılık sudan bir yemek kaşığı ekleyerek yeniden yoğurun. Çok yumuşaksa önce beş dakika dinlendirin; hâlâ şekil tutmuyorsa bir yemek kaşığı un ekleyip tekrar değerlendirin. Fazla un köftelerin sertleşmesine yol açabileceğinden küçük eklemelerle ilerleyin. Kıvamı oturan harcı üzeri kapalı biçimde beş dakika bekletin. Bütün köfteleri hazırlamadan önce küçük bir parçayı şekillendirip haşlayarak kontrol etmek, gerekiyorsa kıvamı erkenden düzeltmenizi sağlar.
3. Fellah Köftesine Nasıl Şekil Verilir?
Ellerinizi hafifçe nemlendirin ve harçtan küçük bir fındık ile iri nohut arasında parçalar koparın. Her parçayı avuçlarınızın arasında yuvarlayarak yaklaşık 1,5–2 cm çapında bir top yapın. Ardından serçe parmağınızın ucuyla ortasına hafifçe bastırıp sığ bir çukur açın. Parmağınızı köftenin diğer tarafından çıkarmayın; tabanı bütün bırakın. Bu çukur, servis sırasında sosun köftenin üzerinde birikmesine yardımcı olur.
Hazırladığınız parçaları hafifçe unlanmış geniş bir tepsiye tek sıra halinde yerleştirin. Tepsiye kullanacağınız unu ayırdığınız ek undan alabilirsiniz. Köftelerin benzer büyüklükte olması birlikte pişmelerini kolaylaştırır. Şekillendirme uzadığında kaptaki harcın üzerini kapatın; yüzeyinin kurumasına izin vermeyin. Kenarlarda çatlama görürseniz ellerinizi yeniden nemlendirip parçayı toparlayın. Her köfteyi kalın bir un tabakasına bulamayın; fazla un, haşlama suyunu gereksiz biçimde koyulaştırabilir.
4. Fellah Köftesi Dağılmadan Nasıl Haşlanır ve Kaç Dakikada Pişer?
Geniş bir tencerede yaklaşık 2 litre suyu kaynatın ve 1 çay kaşığı tuz ekleyin. Önce deneme için hazırladığınız küçük köfteyi suya bırakın. Bütünlüğünü koruyorsa kalan köfteleri tencereyi doldurmadan, gerekirse iki parti halinde ekleyin. Su yeniden kaynama noktasına geldiğinde ateşi hafif kaynamayı sürdürecek düzeye indirin. Köfteler dibe yapışıyorsa kevgirle çok nazikçe hareket ettirin; sürekli karıştırmak veya suyu harlı kaynatmak parçalanmalarına neden olabilir.
Bu büyüklükteki köfteler için fellah köftesi haşlama süresi, su yeniden kaynamaya başladıktan sonra yaklaşık 8–10 dakikadır. Yüzeye çıkmaları kontrol zamanının yaklaştığını gösterir; tek başına piştiklerini kanıtlamaz. Bir köfteyi çıkarıp ortadan bölün: İçinde kuru, sert bir bölüm kalmamalı ve hamurumsu bir doku hissedilmemelidir. Gerekiyorsa kısa süre daha pişirin. Sos için 100 ml haşlama suyu ayırın, ardından köfteleri kevgirle çıkararak süzdürün.
5. Fellah Köftesinin Sarımsaklı Sosu Nasıl Hazırlanır?
Geniş bir tavaya zeytinyağını alın ve orta ateşte hafifçe ısıtın. Ezilmiş sarımsakları ekleyip renk almalarına izin vermeden yaklaşık 30 saniye çevirin. Domates salçasını katın ve yaklaşık bir dakika karıştırarak kavurun. Ardından rendelenmiş domatesleri ve pul biberi ekleyin. Sosu hafif kaynayacak ateşte yaklaşık 10–12 dakika pişirin. Domatesin sululuğuna göre süre değişebilir; çiğ kokusu azalmalı ve sos kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelmelidir.
Sarımsaklı soslu fellah köftesi hazırlarken sosun köftelere tutunacak yoğunlukta olması gerekir. Çok koyuysa ayırdığınız haşlama suyundan azar azar ekleyin; 100 ml suyun tamamını kullanmak zorunda değilsiniz. Fazla suluysa kapağı açık şekilde birkaç dakika daha pişirin. Haşlama suyu ve salça tuz içerdiği için son tuz ayarını bu aşamada yapın. Sarımsağın yanıp koyulaşmasına izin vermemek, sosta acı bir tat oluşmasını önleyen temel ayrıntıdır.
6. Haşlanan Fellah Köftesi Sosla Nasıl Birleştirilir ve Servis Edilir?
Süzdürdüğünüz köfteleri sıcak sosun bulunduğu geniş tavaya aktarın. Kısık ateşte yaklaşık 2–3 dakika, tavayı hafifçe sallayarak veya geniş bir spatulayla alttan üste nazikçe çevirerek karıştırın. Sosun köftelerin yüzeyine ve ortalarındaki çukurlara ulaşmasını sağlayın. Bu aşamada uzun süre pişirmeye devam etmeyin; haşlanmış köftelerin yalnızca sosla bütünleşmesi yeterlidir. Tava dar geliyorsa işlemi iki partide tamamlayarak köftelerin üst üste ezilmesini önleyebilirsiniz.
Ocağı kapatınca doğranmış maydanozun yarısını ekleyip hafifçe karıştırın. Köfteleri dört servis tabağına paylaştırın ve kalan maydanozu üzerlerine serpin. Tavada kalan sosu da porsiyonlara eşit biçimde dağıtın. Yanında yoğurt veya limon dilimleri sunabilirsiniz; limonu herkesin kendi tabağına eklemesi, domatesin mevcut ekşiliğine göre lezzeti ayarlamayı kolaylaştırır. En iyi doku için sosla birleştirdikten sonra fazla bekletmeden, sıcak ya da ılık olarak servis edin.